Узник кухни: какой секретный ингредиент кладет в кастрюлю шеф-повар

АСТАНА, 20 окт – Sputnik, Асем Миржекеева. Считается, что наравне с общеизвестными древнейшими профессиями мира стоит и профессия повара. История не сохранила источников, которые достоверно указали бы на человека, впервые приготовившего дичь на костре, или назвали точную дату возникновения первого салата. Но, оказывается, в мире ежедневно к рабочему станку под названием "плита" встает более восьми миллионов человек. И сегодня мы хотим побеседовать с одним из них, с самым главным человеком в сети ресторанов Астаны – шеф-поваром Артемом Марченко.

Окунаясь в атмосферу кипящей во всех смыслах работы на кухне, где творит кулинарные шедевры наш герой и его команда, будто становишься соучастником магического действия и героем кулинарного реалити-шоу. Наблюдая за процессом приготовления вкусностей, мы приоткрыли таинственный занавес в профессии повара, о которой наш собеседник знает все − и даже больше.

Призвание от предков

- Артем, пожалуй, начнем с самого банального вопроса: как вы стали поваром и почему выбрали эту профессию?

- В мир приготовления еды мы все, наверное, пришли от бабушек. Я говорю сейчас про тех, кто считает, что призван этим заниматься. И всем, что имею и умею, я обязан своей бабушке. К сожалению, ее уже нет с нами, но я очень часто вспоминаю, как каждый день ел с ней разную еду. Моя бабушка была "замысловатой". Она готовила еду из своего детства. Вместо сказок я просил рассказать, что они ели в то время. Она так "вкусно" рассказывала, что ночью хотелось встать и пойти поесть. 

Очень часто готовил в доме наш дедушка, у которого были китайские корни. Это было смешение культур и кухонь. Кстати, говорят, что у моего прадедушки, который жил в Китае, был своей ресторан, а во время революции они иммигрировали в Читу. Получается, из всех наших родственников этот дар достался только мне.

- Когда вы поняли, что готовы посвятить свою жизнь кастрюлям и поварешкам?

— В 25 лет я на шесть лет уехал жить в Германию. Чтобы выучить немецкий язык, я по распределению попал на кухню, где готовил немецкую еду. У шефа были то ли еврейские, то ли греческие корни: он готовил невероятно вкусную еду. Я даже представить себе не мог, что такое возможно. Тогда их еда казалось очень странной, таких сочетаний мы не делали, таких продуктов не видели. 

В 2008 году я приехал в Астану. За это время успел поменять работу, отучился на менеджера, ушел из поварского мира, потому что на тот момент думал, что там — мой закат, там мы просто рабочие и расти больше некуда: выше того поваренка, которым был, я уже не поднимусь, мне просто этого не дадут. 

Когда я приехал сюда, то я понял, что возможности тут совершенно иные. Да простят мне все повара, но в тот момент в тех ресторанах, куда мы ходили, готовили ужасно. И мне подвернулся случай, когда я вновь вернулся в профессию. 

Право называться шеф-поваром

- Лично для меня приготовить еду — все равно, что взять Бастилию. Я не понимаю, как можно часами стоять у плиты и еще придумывать рецепты.

- Я живу этой профессией, и ни разу не пожалел, что вернулся. Здесь каждый день удивляет. Шеф-повар – это больше, чем просто профессия. Скажу больше — это сверхпрофессия. Лично я прошел хорошую школу, но чувствовать и называть себя шеф-поваром я начал только через два года. Хоть я и числился в должности шеф-повара, но я стеснялся, и говорил, что просто повар. 

Понимаете, чтобы быть шеф-поваром, ты должен интуитивно понимать, что происходит на твоей кухне, должен научиться выходить из своего астрального тела и смотреть на все, что происходит там со стороны. И судить, как строгий судья. 

Сейчас я понимаю, что к должности шеф-повара надо прийти к 30 годам. Когда в 25 лет говорят, что они шеф-повара, мне становится смешно. В этом возрасте еще собой руководить не умеешь… Именно после 30 окружающие понимают, что у тебя уже есть определенный жизненный опыт, знания, и только на этом основании люди начинают понимать тебя и уважать, считаться с твоим мнением.

Столичный клиент – какой он?

- Надо признаться, что мы часто пренебрегаем профессией повара, но приготовить какой-то кулинарный шедевр — кишка тонка. Были ли моменты, когда критика клиента вставала комком в горле, и хотелось насолить ему в прямом смысле слова?

— О, есть такие, признаюсь честно. Самое интересное, что клиент, который больше всего жалуется, все равно приходит снова. Причем жалуется постоянно на одно и то же блюдо, и все равно каждый день его ест.

Чаще всего проблема вовсе не в еде, которую ему подали. Человек, который недоволен, просто хочет поговорить, выговориться. Возможно, у него что-то произошло и ему надо высказаться или просто хочется поболтать, покритиковать. Когда спрашиваешь у такого клиента: "Что нужно поменять в этом блюде?", говорят: "Да, в принципе, ничего".

- Сколько денег готов выложить столичный клиент, чтобы вкусно поесть? Ну, или покритиковать…

— Мы давно определили сумму, с которой человек может расстаться безболезненно. Это от 1500 до 2800 тенге. Но если еды выходит на 3200, то их начинает "трясти".

- А какой он, наш клиент? Опишите.

— До безобразия продвинутый. Наш клиент очень сильно поднялся по уровню. Наши гости часто путешествуют, и им есть, с чем сравнивать. Они стали капризными: то авокадо не такое, то семга несвежая, еще и омары в Дубае намного вкуснее! То есть стали разбираться в еде. Я услышал очень хорошее замечание от амбассадора испанских вин в Казахстане. Она говорит: "Я же понимаю, что вы живете далеко от моря и здесь не может быть такая рыба по вкусу, как на побережье. Вы не можете придерживаться стандартов, которые есть в других странах, но зато у вас очень хорошее мясо".

Почему в Казахстане нет "звезд Мишлен"

- В мире существует понятие "мишленовский уровень". Есть ли у нас такие заведения?

— Нет. Знаете почему? У нас нет базы. Если ваше блюдо не сезонное, то звезду Мишлен заберут. И по их требованиям мы должны готовить из местных продуктов. Только сезонный продукт и ничего привозного. Это первый критерий, за который дают мишленовскую звезду. Но в силу наших климатических особенностей мы не можем себе этого позволить. Может быть, только в Алматы. Хотя мы очень хорошо развиваемся, и если также будем развиваться, то достигнем этого уровня. Думаю, что это произойдет не скоро − быстро ничего не делается.

"Экзотика" в меню

- Порой в меню встречаются фантастические, замысловатые и даже странные названия блюд. И возникает вопрос: кто их придумывает? Вот у вас, например, в меню блюдо "Галантина из курицы".

— В любом блюде должна быть загадка. И чаще всего все названия мы придумываем сами. В первые три дня, когда открывается ресторан, надо снимать реалити-шоу. Если это показать в прямом эфире, то сериал "Кухня" просто отдыхает. Когда все приготовишь, наделаешь соусов, потом сделаешь блюдо и начинаешь ему придумывать название. Пробуешь – как же вкусно! Как назовем? Каждый свое название предлагает, я говорю: "Мона Лиза". Спрашивают: "Почему?". Да потому что невозможно от него оторваться! Вот так и придумываем названия. А "Галантина из курицы" – это просто рулет.

Кухонная иерархия

- А страсти на вашей кухне кипят? Любовь, расставания?

— В каждом ресторане своя атмосфера. На нашей кухне всегда весело и дружно. Розыгрышей, как в известном сериале "Кухня", почти нет, их очень мало. Например, когда повара разыгрывают новеньких. Шутя говорят им продувать макароны, иначе они плохо сварятся. Больше не буду рассказывать, а то еще кто-то возьмет их на заметку.

- Если уж мы заговорили о кухнях из телевизора, то вот у мистера Крабса из мультфильма есть секретный ингредиент, который он хранит как зеницу ока. А вот секрет успеха невероятно популярного Джейми Оливера непонятен многим. А у вас есть секреты?

- Конечно, и у меня есть секреты. Есть такое понятие, как "соусье" (отвечает за соусы – прим. авт.). Многие известные повара мира стали таковыми, только когда стали соусье. В мире существует тенденция: если ты соусье и кондитер, то ты — просто бог. Соусы – это и есть секретные ингредиенты. По поводу Джейми Оливера: его и мой стиль готовки очень похожи. Полагаю, что его секрет успеха заключается в личных качествах, и он честен. Он показывает то, что умеет делать с детства, чему его учили, а значит, показывает правду. Людям нравится правда.

- Не могу не затронуть вопросы гендерной политики. Кто на кухне боги — мужчины или женщины?

- Однозначно мужчины. Мужчины – свободные художники. В головах у женщин сидит куча забот. Они думают о доме, детях, муже. И самое последнее, о чем они думают, это еда. Они делают просто вкусную еду. Мужчины же вкладывают душу.

Слушайте бабушек! 

- Поделитесь с нашими читателями каким-нибудь бабушкиным рецептом?

— Блюда, которые я готовлю сейчас, по большей части связаны с тем гастрономическим опытом, который был у меня в детстве. Я всегда любил сладкое, вкусное. А бабушка рассказывала, что не было сахара, а они запекали тыкву, свеклу. Она мне готовила блюда, в которое входили запеченные тыква и свекла. У меня есть очень много рецептов запеченных корнеплодов, в частности, тыквы. Я научился ее готовить, наверное, на все вкусы мира. Вот она, та самая передача традиций! Всем, кто читает эту статью: слушайте бабуль, перестаньте быть гламурными и начните готовить!

- А что первым надо положить в кастрюлю, чтобы получилось вкусное блюдо?

— Мясо. Хороший и большой кусок мяса. Не надо экономить. И, конечно же, душу! Ее обязательно надо положить, иначе блюдо не получится вкусным.