Кому готовят изысканный бешбармак и есть ли высокая кухня в Астане

АСТАНА, 1 фев – Sputnik, Асем Миржекеева. Говорят, что высокая кухня – это как высокая мода, которая снисходит к нам с "гастрономических" подиумов Парижа или Милана. Пафосные речи о вкусной роскоши в условиях Казахстана, честно признаться, кажутся немного странными. 

В интервью Sputnik Казахстан шеф-повар ресторана высокой казахской кухни с минималистичным оттенком Qazaq Gourmet Артем Канцев попытался меня переубедить. Он  рассказал о том, может ли национальная еда казахского народа быть высокой, сложно ли готовить бешбармак, и как иностранцы реагируют на вкусовые предпочтения потомков кочевников.

- Артем Владимирович, для начала предлагаю начать беседу с понятия "высокая кухня". Что оно для вас значит и насколько применимо к национальной еде казахов? 

— На самом деле это революционное понятие в гастрономии. Как известно, гастрономическая революция происходит с применением новых технологий.  Сейчас мы пытаемся показать новые грани нашей кухни с применением этих самых технологий. Мы готовим обычные и привычные блюда из продуктов, которые дает наша земля, но придаем им необычное "звучание" со вкусом пищи кочевников. В любом нашем блюде чувствуется кусочек Родины. У казахов есть поговорка, которая в переводе имеет такой смысл: у каждого дастархана есть доля гостя. Почему бы не поделиться частичкой себя, своей души с другими, насладиться нашей кухней, культурой и бытом?

- А почему вас заинтересовала именно казахская кухня? На мой взгляд, в силу объективных причин наша еда не столь разнообразна, не богата растительными ингредиентами и приправами, как например, у народов Кавказа.

—  Мне нравится выражение Шарля де Голля: "Всегда выбирайте самый трудный путь — там вы не встретите конкурентов". Путь, который я выбрал сейчас, очень сложный, но очень интересный. Раньше я всегда просил друзей заняться казахской кухней и кухней кочевников в целом, я считаю ее феноменальной. Но мне отвечали, что развивать, мол, в ней нечего, ведь есть только бешбармак, манты и плов.

Но ведь тот же бешбармак в разных регионах Казахстана готовится и подается по-разному. Причем у казахов принято приглашать к столу даже врага и преподносить ему лучшие куски мяса, например, мойын (шею) или "кара жилик". Думаю, что это проявление определенного благородства.  

Я сам часто приезжаю в аул, там режут барана, готовят его и потом подают в больших табаках (блюдо), тем самым показывая свое гостеприимство и уважение, при этом вкладывая смысл в каждую часть мяса. Вы не задумались, почему это делается? Все это исходит из древних традиций кочевников, например, важному гостю подают жамбас (огузок). Кстати, недавно узнал, что правая сторона жамбаса намного лучше левой.

- Вы разбираетесь в тонкостях разделки и подношения мяса по казахским традициям и знаете все о приготовлении конины. Это удивляет, если честно. Откуда вы черпаете эти знания?

— Я прочитал все книги, которые были изданы в Казахстане про национальную кухню. Беседую с людьми, интересуюсь, спрашиваю. Жамбас, омыртка (позвонок), белдеме (филе) и другие части туши —  в каждую из них вложен особый смысл и предназначение. Знание этого делает тебя духовно богаче. Именно это меня притягивает. Мало, в каких кухнях мира есть такое − в этом и есть сила казахской кухни.

- Вы готовите свои блюда с применением высоких технологий, но как повторить вкус тех же баурсаков в современных условиях, которые испокон веков пеклись на открытом огне? Каждый казах непременно расскажет о вкусе своего идеального баурсака и отметит, что их пекли в казане. 

— Вкус мы впитываем с молоком матери. Рядом с нами когда-то жила соседка, которая пекла баурсаки и постоянно меня ими угощала. Она их пекла на открытом огне, в казане с добавлением курдюка, и вот этот хруст и вкус баурсака с холодным молоком я помню до сих пор. Неповторимый вкус. Наверняка и вы помните вкус баурсаков или пирогов, которые пекла ваша бабушка. Согласитесь, лучше ее выпечки вы ничего не пробовали! Это называется вкусовая память. Если вы где-то и что-то попробуете и вам это понравится, то вы никогда этого не забудете. Я пытаюсь поймать эти вкусы, воспроизвести по вкусовой памяти и передать их нашим гостям. 

Я всегда прошу оставлять отзывы о блюдах, которые пробовали в нашем ресторане. Для меня важны отзывы клиентов, я стараюсь максимально понять гостя, его вкус. Когда он доносит то, что хочет, а ты это используешь, можно получить идеальный вкус блюд, который понравится всем гостям.

Когда-то у меня был опыт работы в мишленовском ресторане во Франции. Меня тогда впечатлило, что на кухне работают профессионалы своего дела. С рыбой работал англичанин, на мясе-гриль — американец, который делает лучшие стейки, на десертах у них задействованы французы с испанцами, которые знают в них толк, на холодных закусках – японка. Кухня очень космополитична, и они показывают наивысшее мастерство. Этот ресторан на сегодняшний день, если не ошибаюсь, занимает шестое место в списке лучших ресторанов мира. 

Здесь я постарался соблюсти такую же схему. На моей кухне работают люди разных национальностей, знающие толк в той или иной еде. А вот баурсаки печет апашка (бабушка), которая хочет передать свое мастерство и энергетику другим людям.

- Как люди реагируют на результат ваших стараний? Не секрет, что мы привыкли видеть бешбармак в большой посуде, салаты в литровых емкостях – по принципу "большому куску рот радуется". 

— Был случай, когда наш гость после ужина стал возмущаться — наши блюда его не убедили. То, что мы готовим, — это ремесло, но когда выкладываем на тарелку – это уже высокое искусство. Можно пожарить кусок мяса, подать его на деревянной тарелке, и это будет безумно вкусно, но эстетического удовольствия не получишь. А если его интересно подать – это уже другое. Но мы гибкие в этом вопросе: можем подать блюдо и в привычной интерпретации. Можем поставить на стол три привычных гостю салата и два — с необычным оформлением. Тогда людям становится любопытно. 

Мы хотим показать другой подход к привычной еде. Понятно, что новое принимается не сразу.

К сожалению, сегодня сложилась такая тенденция: родители по выходным водят своих детей в фаст-фуд. Это разве нормально? Сейчас я провожу мастер-классы с детьми. Им важно прививать любовь к своей культуре, они должны гордиться традициями, и через кухню это тоже можно доносить. Я уверен, что  каждому культурному человеку надо хотя бы раз в жизни попробовать высокую кухню. Это как в оперу сходить, хороший фильм посмотреть. Хотя бы для общего развития пробовать, делать выводы и оставлять рецензию. Это и есть гастрономическая культура. 

- Рецепт какого казахского блюда для вас показался наиболее сложным? 

Не могу сказать, что какой-то рецепт сложный. Сложно приготовить блюдо, когда у тебя неправильное настроение и не хватает знаний, технологий. Надо знать сочетания продуктов.

Вы задумывались, почему некоторые продукты сочетаются, а некоторые нет? Клубника, например, сочетается с чесноком? Для понимания этого существует целая наука, и сочетания просматриваются на молекулярном уровне. То есть если ты знаешь, соединяются молекулы или нет, то получится вкусно. Никто бы никогда не подумал, что белый шоколад на молекулярном уровне сочетается с белой икрой. Или знакомый нам иримшик (сыр) отлично сочетается с айвой.

- Ваш ресторан — самый популярный среди иностранных гостей города, насколько мне известно. Вы встречали звезд эстрады, оперы и политиков мировой величины, таких как Пласидо Доминго, Реджеп Эрдоган, Кристина Орбакайте и других.  Из вашего опыта, какие блюда наиболее популярны среди иностранцев? 

— Блюдо номер один – бешбармак, это неоспоримый факт. Но есть гости, которые раньше уже пробовали его и предпочитают заказывать другие блюда. Французы у нас едят "ми-палаю"  — это мозги с черной икрой. Итальянцам нравится самса с индейкой. И, кстати, если подаешь острые соусы, то им очень нравится наша кухня. 

Если в наш бешбармак нарезать трюфель, то, думаю, он также будет нравиться всем гостям. Я придумываю блюда из национальных ингредиентов, экспериментирую, но бывает, что гостям не нравятся новые блюда. Тогда мы временно их убираем из меню. 

Мир настолько быстро меняется, что людям каждый раз хочется пробовать что-то новое. Моя профессиональная мечта — распространить в мире любовь к казахской кухне, а это значит, что в страну приедет больше туристов и о ней больше узнают в мире.

За помощь в проведении интервью благодарим ресторан Qazaq Gourmet.