Было ли пьянство во времена Чингисхана, или Как получить водку из кумыса

АСТАНА, 31 янв — Sputnik, Асем Миржекеева. Известный казахстанский дистилье, а по-простому самогонщик, Руслан Коваль рассказал Sputnik Казахстан о напитке, который, по всей вероятности, может считаться настоящим прародителем русской водки. И он тесно связан с казахской культурой.

Буквально в двух словах

Человечество давно виртуозно освоило технологии производства алкогольных напитков. Алкоголь получают из пшеницы, винограда, яблок и многого другого. Разница лишь в том, что используется в приготовлении — дистилляты или ректификаты.

"Ром, виски, текила, коньяк – это дистилляты (стекание каплями). Ректификат – это технологически вычищенный спирт, практически чистая формула спирта. Как говорил в свое время Менделеев, водка должна быть без цвета, вкуса и запаха. А дистилляты содержат вкусовые компоненты и ароматику того продукта, из которого производятся. В этом их неоспоримый плюс", — рассказывает Руслан.

Руслан Коваль много лет увлекается технологией производства спиртных напитков разных стран. 

"Меня интересует, что пьют в разных странах, из чего и как готовят, с чем пьют и как правильно это делать. Знаю очень много напитков, которые записаны условно в "Красную книгу". Ведь водка буквально за несколько десятилетий вытеснила аутентичные напитки народов, входивших в состав Советского Союза", — говорит дистилье.

Именно в число утерянных рецептов древнего напитка тюркских кочевников относится изготовление кумысной водки под названием "архи".

Напиток Чингисхана

Упоминания об архи встречаются в исторической литературе, она использовалась в шаманских обрядах древних тюрков, отмечает Руслан Коваль. Однако основные исторические источники связывают этот напиток с именем Чингисхана.

"На самом деле, из известных мне источников, Чингисхан не был приверженцем алкогольных напитков. Он издал что-то вроде законов, которые регламентировали распитие алкоголя. И, кстати, пьянства во времена Чингисхана не было. Эти законы сохранились до наших дней благодаря летописцам. Архи в те годы был напитком скорее ритуальным, его употребляли по особым случаям. Чуть позже архи стал более популярным, но позволить себе его мог далеко не каждый. Для этого необходимо было иметь огромные табуны лошадей", — рассказывает собеседник.

Впрочем, надо признать, что архи и сегодня дорогостоящее удовольствие: для производства одного литра алкогольного напитка необходимо затратить десять литров кумыса.

Архи, или "напиток потрясателя вселенной", по некоторым оценкам, производился вплоть до начала XX века, но с массовым распространением водки постепенно стал исчезать.

"Этот напиток остался в памяти народа, его продолжают готовить в некоторых районах Восточного Казахстана и Алтая, но называют по-другому – арачка. Изготавливают ее в обычных самогонных аппаратах, сделанных кустарным путем. Получается такой грубый самогон, причем очень вредный", — говорит Руслан.

Современное звучание

"Я знал про этот напиток давно, но все как-то не доходили руки поэкспериментировать, да и сырье для его получения достаточно дорогое. А вот когда мне предложили сделать стартап на базе ресторана высокой казахской кухни в Астане, я решил попробовать изготовить архи. У меня ушло полгода на эксперименты. Я готовил архи так, как было написано в исторических источниках, но получался очень грубый напиток, который тяжело пился и имел неприятный вкус", — вспоминает Руслан.

И вот наконец после долгих экспериментов рецепт приготовления архи был найден. Так из кумыса получился кристально чистый напиток.

"Я применил технологическую "фишку", которую французы применяют для производства коньяков: когда остаются самые качественные компоненты сырья. Кстати, сам кумыс я дображиваю. Беру минимум трехдневный кумыс, который уже "поиграл". Стараюсь дображивать до 5-7 градусов алкоголя", — делится Руслан секретом древнего напитка.

Дистилье уверен, что слова "арак" и "архи" имеют общий корень, который дословно переводится как "пот". И дело не только в том, что работая над рецептом, Руслану пришлось изрядно попотеть: в процессе перегонки напитка одна из частей у дистиллятора − охладитель − запотевает.

"Тот архи, который я произвел, это технологичный напиток, и мне было очень интересно узнать о качествах, которыми он обладает. Я отвез его на пробу в президентскую лабораторию, они сделали анализы и, прямо скажу, обалдели. Они сказали, что этот напиток чище любой водки, которую продают в магазинах. Содержание альдегидов по ГОСТу – 0,03%, а у меня выходили показатели с тремя и четырьмя нулями, то есть напиток очень высокого качества", — поясняет он.

Высокую оценку древнему напитку в новом исполнении дали и коллеги Руслана — сомелье: они отметили высокое качество алкогольного продукта, изготовленного из экологически чистого сырья животного происхождения.

"Молоко кобылы само по себе чистейший продукт, примеси в нем практически отсутствуют. Я говорю в сравнении с водкой, которую, как вы знаете, готовят из зерна", — отмечает Руслан.

Послевкусие

"В аромате первой волны чувствуется легкая приятная горечь степных трав, так любимых лошадьми на восходе дня. Первый глоток пронзает теплом, словно свет солнца в зените, томящего степь посреди лета. В послевкусии – мягкая нотка освежающего, бодрящего кумыса", — Руслан Коваль описывает вкус своего творения с долей степной романтики и поэзии.

Однако запустить напиток тюрков в массовое производство сегодня невозможно — элитные напитки априори не изготавливаются в больших количествах и для широкого потребления.

"В 2014 году вышел новый закон, согласно которому производитель алкоголя должен был делать минимальный объем продукции, равный примерно 80 тоннам в месяц. Представьте себе железнодорожную цистерну — в ней 60 тонн. Естественно, элитный напиток в таком объеме не готовится. Даже теоретически, если бы я нашел 800 тонн кумыса (10 цистерн), каким-то образом переработал, то продать такой объем просто нереально", — сетует собеседник.

Руслан уверен, что архи может стать национальным алкогольным напитком, какими стали текила для мексиканцев, чача – для грузин, ракы – для турок. 

"Мы сейчас находимся у истоков возрождения этого напитка. А что будет дальше − время покажет", − заключил Руслан Коваль.